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HACCP-Konzept: Lebensmittelsicherheit & -Hygiene

veröffentlicht von Laura Heisch am 26.05.2016

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Das Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept, auf deutsch Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte, dient als Instrument zur Einsetzung eines Eigenkontrollsystems. Es wird eingesetzt, um im Vorfeld Risiken zu erkennen, diese zu reduzieren oder zu vermeiden und dadurch dem Verbraucher sichere Lebensmittel zu garantieren.

Es gilt für alle Unternehmen, die Lebensmittel vertreiben oder verarbeiten, also Hersteller und Lieferanten folgender Bereiche:

    • Lebensmittelindustrie
    • Reinigungsunternehmen
    • Verpackungsmittelhersteller für die Lebensmittelindustrie
    • Maschinenbauer für die Lebensmittelindustrie
    • Chemieindustriehersteller als Zulieferer für die Lebensmittelindustrie

Vorteile des HACCP-Konzepts:

  • sichert die Einhaltung gesetzlicher Vorgaben.
  • reduziert Risiken in der Lebensmittelsicherheit (Produkthaftungsrisiken) und erhöht dadurch die Lebensmittelqualität.
  • schafft Vertrauen bei den Verbrauchern/ Kunden.

7  Grundsätze:

Sie  gehen aus dem Codex Alimentarius (Lebensmittelcodex) hervor: Einer Sammlung von Normen für die Lebensmittelsicherheit, die von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation und der Weltgesundheitsorganisation der Vereinten Nationen erstmals 1963 herausgegeben wurde.

  1. Gefahrenanalyse: eine Gefahrenanalyse durchführen; potentielle Gefahren ausmachen - was sind die häufigsten Gefahren; Maßnahmen zur Vorbeugung festlegen
  2. Kritische Kontrollpunkte: kritische Kontrollpunkte innerhalb des gesamten Verarbeitungsprozesses bestimmen; wo liegen die meisten Gefahren
  3. Grenzwertbestimmung: Einen oder mehrere Grenzwerte festlegen, die der Lebensmittelsicherheit bzw. Hygiene dienen und praktisch umsetzbar sind (z.B. Temperaturvorschriften)
  4. Überwachung: Instrumente/ System zur Überwachung der Kritischen Kontrollpunkte; hier wird festgelegt, wer, wann und wie die Kritischen Kontrollpunkte und deren Grenzewerte kontrolliert
  5. Korrekturmaßnahmen: Korrekturmaßnahmen bei der Abweichung der festgelegten Grenzwerte festlegen
  6. Protokollierung: dient der Verifizierung, dass System zur Überwachung ausgeführt wird (keine Kontrolle)
  7. Dokumentation: Dokumentation der Gefahren und kritischen Kontrollpunkte (Berichte, Messungen und Anwendung muss festgehalten werden.

Bevor Sie die 7 Bausteine des Konzepts durchlaufen, sollten Sie ein Fließdigramm erstellen, dass alle Schritte des Produktionsprozesses bis hin zum Produkt darstellt. Das hilft Ihnen das HACCP-Konzept anzuwenden.

Ablauf einer HACCP-Zertifizierung:

  1. Das Voraudit (optional): als Vorbereitung für das eigentliche Zertifzierungsaudit; Abgleich, inwieweit Anforderungen bereits erfüllt werden.
  2. Zertifizierungsaudit: ein unabhängiger Auditor prüft, ob die Dokumentation den Forderungen der Norm entspricht und die Anwendung des Maßnahmenkatalogs entsprechend umgesetzt werden.
  3. Zertifikatserteilung: wenn alle Anforderungen erfüllt sind, wird dem Unternehmen die Zertifzierung durch eine unabhängige Zertifizierungsstelle ausgestellt.
  4. Überwachungsaudits: in jährlichen Überwachungsaudits wird das Unternehmen bei der Optimierung des Prozesse unterstütz und überprüft.
  5. Re-Zertifizierung: nach drei Jahren erfolgt ein erneutes Audit, um die Zertifizierung zu verlängern.

Hintergründe:

  • 1959:  im Auftrag der NASA wurde ein Konzept entwickelt, um sichere Lebensmittel für die Raumfahrt herzustellen. Es diente als Grundlage für das HACCP-Konzept, welches für die Lebensmittelindustrie angepasst wurde.
  • 1998: in Deutschland gesetzlich bindend.
  • 2006: EU-weites Hygienegesetz, das nur Lebensmittel, die nachweislich über ein HACCP-Konzept verfügen, innerhalb der EU gehandelt oder in die EU eingeführt werden dürfen (EG 852/2004).
  • Heute: Das HACCP-Konzept muss gesetzlich durchgeführt und dokumentiert werden, allerdings ist die Zertifizierung keine Pflicht.

Weiterführende Informationen:

EU-Verordnung als PDF

HACCP Beispiel-Konzept (mit Fließdiagramm)


Egal ob Sie sich auf das nächste HACCP-Audit vorbereiten oder Dokumente von Ihren Lieferanten für andere Zertifizierungen benötigen: ecratum kann Sie dabei unterstützen all Ihre lieferanten-, produkt- und verpackungsbezogenen Dokumente einfach  und effiziente zu verwalten.

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